ちょっと見て
5 赤葱と手羽先煮込みコリアンダー風味
 

手羽先、スペアリブ、オックステールなど骨付き肉には旨味があるので好きな素材です。特に寒くなると野菜との煮込みは体も温まり良いですね。手羽先4本は塩、コショウを軽くしたのち小麦粉をはたき、オイルを引いたフライパンで焼きます。やや強めの火力で軽く焦げ目を付けたら鍋に取り、トマトジュースをかぶるくらいに入れ、赤葱2本は4cmに切り、茎の方を一緒に入れ火にかけます。煮立ってきたら弱火にし、10分ほどよく火が通るまで煮ます。塩、好みでタバスコを少量振り入れ味を整え、ネギの葉の部分を入れひと煮立ちしたら火を止め、2cmにざく切したコリアンダー30gほど入れ器に盛ります。タバスコの一振りが効いてます。


 
   
   山の畑通信
 

 こんにちは。日ごとに気温が下がりやっと平年並みの気温に落ち着いてきたかなとも思えます。エルニーニョ現象が起きているので暖冬になると伝えられていますが、温かければそれなりに野菜の生育が前倒し傾向になるので今は十分ある野菜も春先には足りなくなる懸念も出てきます。ハウスを開閉し温度調節をしながら今何かしておけることは無いだろうかと考えます。ハウスの一角にはチコリ用の軟白栽培フレームも出来畑からの移植が終わり、1月頃からの収穫を待つだけになりました。チコリやバルブ・ド・カピュサンは黄ニラと同じように遮光トンネルで軟白します。チコリを発見し商品化したのはベルギーの伯爵夫人だと何かで読みました。彼女は夫がこっそり浴室で軟白チコリを作り楽しんでいたのを夫の死後見つけ商品化に成功したそうです。畑で茂っているチコリは苦くてお世辞にも美味しいとは言えません、虫も食わないほどです。が、光を当てずに軟白し育てると葉緑素と共に苦みも消え旨味があり、サラダで食べればみずみずしいシャキシャキとした歯触りの美味しい高級野菜に変身します。真冬にしか作れない、食べれないこの高級野菜を食べたくて私も毎年作っているのです。ちなみに葉の葉緑素は軟白で無理やり抑え込んでいるだけなので光に充てるとすぐに緑が戻ってきます。そうすると一緒に苦みも戻り、旨味が消されてしまいます。野菜売り場の棚の上でいかにももったいぶって高い値段で黄緑色のチコリが売られているのを見るとまずそう~、売り場の人きっと本当のおいしさを知らないんだとつい思ってしまいます。食べやすさ、飲みやすさが美味しさだと勘違いされもてはやされている今の風潮に、じっくり作り、ゆっくり味わい、よく噛んで旨味を味わうそんな本物がきちんと受け止められるようになってほしいものだと常々感じています。軽い、早い、楽ばかりが良いものではないと思うのです。

 

No1005 20181128

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