うちの野菜
 515 葉付冬玉葱
 

1月に取れる冬玉葱は初夏に取れる玉葱と品種も作り方も姿も違います。冬玉葱はホーム玉ねぎとか球根玉葱と呼ばれ3月に種蒔き6月に直径2cmほどの小さな球根を作ります。それを冷蔵庫で保存して置き8月下旬に植え付け、厳寒期に収穫するのです。初夏の玉ねぎのように大きな玉にはならずせいぜいピンポン玉と野球ボールの間ぐらい、大きなラッキョ型の姿です。でも厳寒期に寒さに耐えている玉ねぎは糖度が高く、葉も柔らかいのですべて食べれます。簡単にフライパンで焼いたりアルミホイルに包んでオーブンで焼くだけで味付けはしなくても玉ねぎの旨味だけで美味しいのです。この時期の大事なうちの定番野菜です。


 
   
   山の畑通信
 

 こんにちは。冷えましたね。畑の朝は-7℃くらい、日中も0℃少し超えたかなというくらいで日陰の雪や氷は解けずにそのままという日が続きました。まだ残っている落ち葉掻きは中断したままですが温室では種まきを進めています。これくらい冷えるとハウスの中でも注意しておかないと葉先が凍みるものが出たりします。特に寒さに弱いものは2重ハウスの中にまたトンネルを作り3重にして越冬しています。厳寒期だけに作れるチコリやタルディーブ、バルブ・ド・カピュサンはこの要領で黒ビニールで遮光して作っています。ですからこれで取れる軟白野菜は原産地のヨーロッパでも高級品です。たまに店頭で売られているチコリを見て残念に思うのはせっかく軟白して葉緑素と共に苦みやエグ味を押さえて美味しくしているのに、明るくライトに照らし抑え込んだ葉緑素を復活させて(苦みも復活しているのです)まずくして値段だけは高く売られていることです。これこそ売り手も買い手も本当のおいしさを知らない無知の現れと情けない思いになります。大量に作りたくてもこの手間では作れない貴重品だと解っていないのですね。最近の店頭の野菜を見て思うことは年中あまり変わらない野菜、種類も決まりきった定番ばかり、野菜不足が叫ばれても同じような物ばかりが店頭に並び飽きてしまう、メニューは毎度同じ、これじゃ料理事態すたれていきそうにも思えます。テレビを見れば認知症予防にああしろこうしろといろいろ言われていますが季節の野菜や魚を美味しく、工夫して料理すること自体やりだすと楽しい身も心も豊かになる認知症予防だと私は思っています。手にした野菜を何か面白い一品にならないか考える、畑に出ればなにか違った良いもの作れないかと考える、少ない脳みそをこねくり回して夕方は結局浮かばなかったな、また明日と終わってしまうのですが。今日浮かばなくても明日またでいいよ。

 

No、960 2018年1月17日

 
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