うちの一品
326 トピナンブーサフラン風味 
 

菊芋の仲間のトピナンブーは成人病予防に良い食材として知られてきました。トピナンブー300gほどは皮を剥き一口大に切り、ひたひたの水にサフラン、レモンの皮の黄色の部分を削ぎ剥いたものを適量入れて柔らかく茹で、水けを切っておきます。フライパンにバター大さじ一杯ほど、砂糖大さじ1を入れ火にかけ少し焦げ目がついた焦がしバターになったら一気にレモン1個分の搾り汁を入れレモン風味のバターソースにします。トピナンブーを加えさっと絡めれば火から降ろし、皿に盛ります。いろどりにベローナの赤い葉とセルフィーユを添えて出来上がりです。レモンでさっぱりした味わい、バターの香ばしい香り、サフランの黄色が引き立ちます。


 
   
   山の畑通信
 

 こんにちは。畑はまだ雪が残っている区画もあり、ぬかるんだままで入れませんので、今週はキノコの榾木を作りました。なめことシイタケです。榾木からキノコが生えてくるのは2年目ですが、いったん生え出すとシーズンごとに2~3年は生え続けますから榾木の方も3年に一度くらいの割で作っています。前回なめこを初めてやったのですが少量しか生えず、変なキノコばかり生え食べれませんでした。どうしてだろうと調べてみるとそれぞれのキノコには榾木にする木との相性があってどんぐりのきならどのキノコでもいいというわけではなかったのです。シイタケはどんぐりの木、なめこはえのきがよいとありましたので、今回はえのきを用意してなめこの榾木を作りました。シイタケはいつも通りどんぐりの木です。一番大変なのが木の伐採です。榾木にするには直径10cm前後の太さの木が沢山要ります。手ごろな太さの木や枝を見付けて切るのですが、それがいつも切りやすい場所にあるわけではありません。えのきは大きな木の枝を切り落としたのですが高い場所だったので脚立の上に乗り高枝切チェンソーを使うという怖い作業でした。どんぐりの木もシイタケ種菌を1箱買うと20本分ほどあるのでそれだけ用意しなければならず、これまた大きな木であったり高い枝だったりで作業の前はまず危険作業をするぞという心の準備から始めねばならない始末です。新しい榾木を置く場所の掃除をして出来立ての榾木をまずは春温かくなるころまで積み重ねてシートをかけておき、それから広げて並べておくのです。キノコが生えなくなった榾木はこんなに軽いと思うくらいふわふわスカスカした感じになっています。キノコに養分をすべて吸い尽くされ重い生木からやりつくしたまさに抜け殻です。野菜たちは温室での種播きが進んでいます。パプリカ類に続き、初夏に取れるカリフラワーやキャベツ類、そして茄子や菜っ葉類です。

 

No963 201827

 
 トップページに戻る